Hosszú idő telt el attól a pillanattól kezdve amelytől az őskorszak embere felismerte az őt körülvevő környezetet, majd az ókorban kialakult magas színvonalú konyhaművészet kialakulásával (és annak feledésbe merülésével) a középkori puritán világán át az ember újra felfedezte ókori önmagát és a reneszánsz Európa ismét a gasztronómia virágkorát hozta magával. Táplálkozástörténet a kezdetőktől a reneszánszig.
Őskori táplálkozás
Az őskőkorszak emberét a szükség kényszere és a tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját környezetének titkait. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a főzést és a húsokat konzerváló füstölést. Gyűjtött, felhasznált mindent ami ehető. A tűz felfedezéséig nyersen evett magvakat, bogyókat, édes leveleket, gombákat, gyökereket., kutatott madarak, tojások után, zsákmányolt mókust, vakondot, hörcsögöt, kivájta a földből a rovarokat, a bogarakat. Gyűjtött kagylót, csigákat, de elfogyasztotta az elhullott állatokat és a folyó által partra vetett halakat is. Sok évnek kellett eltelni, amíg rájött, hogy a tűzbe ejtett mag héja könnyebben ledörzsölhető, ízletesebb és puhább. Az emberiség egész történetének alakulásában meghatározó szerepet játszott a tűz felfedezése. Az első ételkészítési művelet a sütés volt, melyhez sziklalapot használtak. Tüzet raktak rajta, s addig táplálták gallyakkal, fahasábokkal, amíg a kő át nem tüzesedett. A forró sziklán, nyárson, hamvadó parázsban sütötték meg a madártojásokat, a halakat. A sütéshez képest időben jóval később jelent meg az ősember ételkészítésében a főzés. A főzéshez – az anyagedény feltalálása előtt- a sziklák mélyedése, a földbe vájt üregek vagy egy kivésett farönk szolgált edényként.
Nagy előrelépés volt az első, kezdetleges fűszerek alkalmazása: sós források vízén kívül hamut, aromás növényeket, magvakat, édesítőnek pedig a vadméhek mézét és a jávorfa nedvét használta. Kezdetleges primitív fegyvereivel nem ment sokra a nagyvadakkal – a mamuttal, az oroszlánnal, a barlangi medvével, az elefánttal – szemben, mégis vadászott, a hús volt a legtöbbre becsült, legízletesebb eledele. Így a pattintott kőszerszámok gazdája bizonytalanul, kísérletezve megtette az első kezdeti lépéseket a gasztronómia terén. A csiszolt kőkorszakban az ember háziasított jó néhány állatfajtát: a legősibb társán a kutyán kívül a juhot, a szarvasmarhát és egyes baromfiakat is. Az állattenyésztés révén a húsfogyasztás rendszeressé vált. Megtörténtek az első lépések a növénytermesztés területén is. Ásóbotját kezdetleges ekévé, kapává alakította, termeszteni kezdett néhány növényt, gabona-, kásaféléket, búzát, árpát, kölest. A magvakat nyersen, később pörkölve fogyasztotta. Emberöltőknek kellett eltelnie ahhoz, hogy a kövek között megőrölt búzaszemeket vízzel elkeverve pempővé gyúrta, majd forró, felizzított köveken lepény formájában megsütötte. Rájött, hogy az így elkészítve ízletesebb, könnyebben emészthető az étel.
Legtöbb alapvető táplálékunk története a csiszolt kőkorszakig nyúlik vissza, köztük a kenyéré is, melynek az őse a lisztpempő, a kövön sült lepény volt. A csiszolt kőkorszak végéről, a cukrászat első nyomairól is vannak emlékek. A régészeti ásatások tiszta búzadarából készült pogácsa maradványaira bukkantak, melyek tésztáját az ősember valami szirupfélével gyúrhatta össze. Forró vízben kifőzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte meg az őscukrász a tésztát. Valószínű, hogy a hígan elkészített árpapempőn ugyanazt a változást vette észre elődünk, mint a búzalisztből készült masszán. Bizonyára ezt az erjesztett italt először kiöntve, megitta az emberiség első korsó, illetve agyagfazék sörét. A savanyítást is a csiszolt kőkorszak embere fedezte fel. A neolit-kori barlangok lelőhelyein az ásatások során különféle vadgyümölcsök magvait és vadszőlő szemeket is találtak. Már ebben a korban az összegyűjtött szőlőszemeket kipréselték és élesztőgombák erjesztését kihasználva italt készítettek belőle. Ma már tudjuk, hogy ez az ital a bor volt.
Ókori táplálkozás
A gabona és egyéb termelvények felhasználása nagyon hasonló ahhoz, amit a törzsi népek kapcsán láthattunk. Mezopotámia és az ettől keletre eső területek elsősorban árpát termeltek. Az árpából nem készíthető igazi kenyér, inkább kovásztalan lepény, ez adta itt a tömegek táplálékát. A fő zsiradék arrafelé a szezám nevű fűféle magjából nyert olaj, a legfontosabb gyümölcs pedig a datolya volt. A datolyapálma jól termett a fokozatosan szikesedő mezopotámiai talajban is, termése nagy tápértékű, jelentősége a gabonákéhoz hasonlítható ebben a térségben. Levét erjesztve is itták vagy felhasználták az árpasör készítésénél. Mezopotámiától nyugatra, a Földközi-tenger és a Nílus vidékén megfelelő feltételek voltak a búza, a szőlő és az olajfa termesztéséhez. A búzából már kelesztett kenyeret lehetett készíteni, bár lepényt és kását is gyakran ettek a szegényebbek. Legfőbb zsiradék az olajbogyó kisajtolt leve volt, legfőbb ital a szőlőből készített bor.
Az említett növények mellett különböző – vízben párolt – zöldségféléket fogyasztottak. A húsok közül a szarvasmarha, a juh és a sertés, illetve a liba és a kacsa játszott szerepet. Tyúkot csak nagyon ritkán tenyésztettek. A sertés fokozatosan visszaszorult Mezopotámiában. Az ótestamentumi étkezési előírásokból arra lehet következtetni, hogy ezen az éghajlaton „tisztátalannak”, fertőzőnek bizonyult. (Annak tartották az egyiptomiak is.) A vajat és a sajtot valószínűleg nem ismerték, tejet keveset fogyasztottak. A halat, ami fő táplálék volt a görögöknél és a rómaiaknál, a keletiek megvetették, tisztátalannak tartották, bár fontos kiegészítője volt a szegények étrendjének. A nagy tömegek konyhája mindenhol egy-két fontos növényre épült, ami például Mezopotámiában az árpa és a datolya volt, annak Amerikában a kukorica és burgonya, Kínában a rizs. Az étkezés a mai konyhához képest egyhangú volt, középpontjában a kásával és lepénnyel, illetve a csaknem mindig ugyanúgy készített hússal, mártással. Ezért nagy jelentőségük volt a fűszereknek (Közel-Keleten fokhagyma, hagyma, koriander, kömény, mustár, Távol-Keleten bors, fahéj), amelyekkel élvezhetőbbé tették az ételeket. Édesítőül a Közel-Keleten mézet, Távol-Keleten a cukornádból nyert cukrot használták.
A fűszereknek fontos szerepük volt az előkelők jóval változatosabb konyhájában is. A nagy kereskedővárosok kiváltságosai messzi földről hozott halakkal, vadakkal, madarakkal, zöldségekkel és gyümölcsökkel töltekezhettek. A vadászat és vadhúsfogyasztás is kiváltsággá válik. A nagy, zenészeket és táncosnőket felvonultató társasági lakomák Mezopotámiától Rómáig jól ismertek, azzal a különös római szokással együtt, hogy gyakran kiöklendeztek egy-egy adagot, hogy újra ehessenek, pusztán az evés érzéki öröme kedvéért. Ez azonban a szűk elit kiváltsága volt ott is, nem általánosan jellemző; a proletárok a „cirkusz” mellé Rómában is elsősorban „kenyeret” kértek, és ez akkor valóban kenyeret, vagy legalábbis gabonát jelentett. A pórnép „lakomái” ünnepi étkezései (például halotti tor vagy ünnep esetén) elsősorban abban különböztek a szokásos étkezésektől, hogy ilyenkor húst is ettek.
Középkori táplálkozás
Amikor a római birodalom felbomlik, véget ér az ókor, kezdetét veszi egy puritánabb kor, a középkor. Feledésbe merül az ókor konyhaművészete. A leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt. Egész nap tűz felett forrott, és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehető volt: húst, halat, zöldségeket. Ettek belőle reggel, majd ismét tűz fölé akasztották és napközben igyekeztek újabb belevalót szerezni. Fő eledel a kása volt, amelyet sokféleképpen készítettek el, de kevés fűszert és húst használtak fel hozzá. Fontos táplálék volt a kenyér, étkezésnél mindenki a saját száraz kenyérdarabjára rakta a neki jutó húst. A húslétől a kenyér megpuhult, könnyebben lehetett rágni. Tányér csak jobb módúak házában akadt, a kanalat is több ember használta közösen. A villát nem használták evőeszköznek, a feldarabolt húst ki-ki saját ujjával rakta a szájába. A nemesek a lakoma után a maradékot kiosztották a szegényeknek. A középkor első századairól nem sok feljegyzés maradt ránk, ami a gasztronómiára utalna. A szentgalleni krónika említi, hogy Nagy Károly kedvelte a sajtot. Leírtak a krónikák néhány nevezetes lakomát, pl.: egy hercegi esküvőről feljegyezték, hogy háromezer ökröt, hatvankétezer tyúkot, ötezer ludat, hetvenöt vaddisznót és hétezer-ötszáz rákot fogyasztottak el a vendégek, megittak hozzá négyszáznegyven hordó bort a lakodalom nyolc napja alatt. Amikor az átlagember táplálkozása egyszerű, mondhatni szűkös volt, az éhínségek egymást követték egy-egy természeti csapás után, érthető, ha az ünnepi lakomák kapcsán a bőséget emelik ki a krónikások.
A reneszánsz kor, az emberhez való visszafordulás megváltoztatja a táplálkozási szokásokat is. Újjáélednek a görög és a római konyha remekei, és ezeket új ízekkel, káprázatos elkészítési-, valamint tálalási módokkal teszik még inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését először Itáliában figyelhetjük meg. A merev középkori etikettet a szabadabb, választékosabb váltotta fel. Ebben az időben a nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenő új élelmiszerek és fűszerek jelentős hatással vannak az európai konyhára. Ma már elképzelhetetlen lenne életünk paradicsom, paprika, tök, bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. A reneszánsz korban egyre nőtt a nádcukorral kevert édességek száma.
Forrás: Tusor András: Gasztronómia I., tudasbazis.sulinet.hu, A festmény: Római lakoma (Roberto Bompiani 1821-1908)