Gasztroturizmus – Helyben beszerzett alapanyagokból főznek az igényes vidéki éttermek
Mint annyiszor, most is soroljuk a példákat a világ gasztronómiailag egyenletesebben fejlődő térségeiből, ha a vidéki vendéglátásra terelődik a szó. Olyanok hangzanak el, mint terroir, környékbeli termelők és tenyésztők, a régióra jellemző, 30-50 kilométeres körzetből származó alapanyagok. Az ilyen igényeket számonkérőknek több hírünk is van. Nem feltétlenül jó vagy rossz, inkább csak reális.
Fővárosi perspektívából szeretnénk belelátni a vidékbe az érintetlen egzotikumot, a friss tojást, a békésen kapirgáló szárnyasokat és a mindig kirobbanóan gyümölcsízű szörpöket. A helyzet az, hogy noha komoly erőfeszítést igényel már csak a törekvés is erre, vannak éttermek, ha egyelőre még nem is sokan, amelyek fontolva, de ezen az úton haladnak. Május első hétvégéjén harmadik alkalommal találkoznak a laza szövetségbe, a Stílusos Vidéki Éttermiségbe tömörülő éttermek, ezúttal Villányban. Velük együtt kerestük a választ a vidéken vitt helyek mindennapjait meghatározó kérdésekre.
A noszvaji Nomádban például azt tapasztalják, hogy a környékbeliek kezdenek visszaállni a termelésre, és potenciális beszállítóként jelentkeznek náluk. A családi vállalkozást vezető Balogh Barbara tulajdonos-üzletvezető szerint köszönhető ez egyrészt a beköltöző új lakóknak is, akik nagy lendülettel vetették be magukat kertjükbe. Az őslakosok, látva, hogy nemhogy nem ciki, hanem inkább vonzó tevékenység a földdel foglalkozni, szintén új erőre kaptak. A Nomádban így az utóbbi pár évben – kiegészülve a saját veteményessel, amelyben articsóka, a salsához való tomatillo, mángold és rebarbara is terem – szinte mindenből kerülhet környékbeli az asztalra.
Egészen addig, amíg mondjuk egy 120 személyes foglalás nem érkezik. Olyankor Mari néni valószínűleg nem tud ekkora mennyiségben tojást hozni, akkor ezt máshogy kell megoldani. A szigetmonostori Rosinantéban arra is rájöttek, hogy termelői piac és rendszeres főzőtanfolyamok segítségével ismertetik meg a vendégekkel a Szentendrei-sziget alapanyagait. Szikora Eszter, a szintén családi vállalkozásban vitt étterem és szálloda vezetője szerint nemcsak a felhasznált alapanyagok, hanem akár az adagok mérete is olyan kérdés, amelyikben többféle igény mutatkozik a vendégek részéről.
Aki sokfélét kóstolna, kisebbekre, aki pedig inkább kevesebb fogásból oldaná meg az étkezést, az pedig nagyobbakra vágyik. És ugyan közel vannak a fővároshoz, ám egy Budapestről kilátogató vendég mást keres itt és mást a belvárosban, ami megint egy olyan szempont, amivel számolni kell. A téli hónapokban azt is kipróbálták, hogy séfükkel Budapesten lakáséttermi körülmények között Rosinante-vacsorákat adtak, hogy ne legyen olyan terület, ahol nem találnak ki valamit a vendégek kedvéért.
Hasonlóan a környékbeli alapanyagokra terelődik a szó Pannonhalmán, ahol a három éve nyílt Viator apátsági borbár és étterem üzletvezetőjével, Takács Gáborral beszélgetünk. Az étteremnek egyensúlyoznia kell az „átzúduló” csoportok, a gasztroturisták és a törzsvendégek között, a bájos esetlegesség a legkevésbé sem fér bele a koncepcióba. Ha tehát ők elkezdenek rendelni egy környékbeli termelőtől, akinek mondjuk nincs más vevője rajtuk kívül, akkor a közöttük kialakuló függésnek lehetnek előnyei, de a hátrányaival is számolni kell.
De például az apátság levendulása mindig kéznél van, tehát desszertekhez, szörphöz tudnak helyit használni, ahogy a füvészkertből is mindig kerül hozzávaló. Abszolút helyi viszont az idén tízéves apátsági pincészet kínálata, amelynek egyben referencia-étterme is a Viator.
A balatonszemesi Kistücsök, a mádi Gusteau vagy a perbáli Walter is pontosan erre figyel, amikor külön jelöli az étlapon, hogy mi származik a környékről, vagy önálló menüt is kreál a környék egyedi gasztronómiájának bemutatására. Ha azonban a debreceni Piac utcán sétálunk, akkor elsőre biztos nem gondolnánk, hogy lazacot vagy kagylót rendeljünk, ahogyan azt az Ikon étterem étlapján fölfedezzük. Természetesen itt is tesznek gesztusokat a hajdúsági tradíciók felé, de – elnézve a nagy gonddal berendezett, kifejezetten elegáns teret – arra jutunk, semmivel sincs több vagy kevesebb létjogosultsága a nem hazai halaknak itt vagy a fővárosban. És igenis szeretnének a debreceniek is jól elkészített lazacot enni – bármit is képzeltek előzetesen a gasztroturisták.
Forrás: nol.hu